L’any 2005, la revista Fonoll ja us va fer un reportatge. Per què? 

L'entrevista aquella era perquè s'acomiadava el negoci, perquè mon pare i ma mare eren els últims i no hi havia ningú més que el seguís. Jo estava treballant en una feina fixa sense cap pensament de seguir-lo. Llavors, va ser el 2013 que es jubila mon pare i la gent va dir “Com pot ser que tanqueu?”, “Què farem amb el poble”, “Què farem sense pa al poble?”, “Què farem sense coca al poble?” i anant-hi donant tombs vaig pensar, “Em busco gent i ho porto jo”. I dic “Ho provarem”. Bé doncs, jo, l’any 2014, el vaig agafar. 

És a dir, mai no es va parar? 

Mai. Mon pare va ensenyar una persona, aquesta persona no va anar bé i vam canviar al que tenim ara, l'actual forner, i llavors, d’ajudants de forner, en vam tindre 4 o 5, i no van anar bé, fins a la que tenim ara, que és la meva tieta. I continuem igual de llavors, des que la tieta i el Josep van entrar els dos, el 2014, fins ara. La Sandra em sembla que va entrar al 2015, diria, fins ara. I des del 2014 que faig jo la part de gerent i de coordinació.  

Des del 2014 fins ara heu notat canvis en la clientela, en el producte? 

Sí, molts canvis. Fins ara era el pa de cada dia, la gent anava a buscar el pa de cada dia. I ara no tenim tant el client de cada dia. Sí que encara hi és, però abans la majoria de gent venia cada dia a buscar el pa. Ara el client ha canviat molt. El client era molt més fidel abans que no pas ara. Ara continua havent-hi el client de cada dia, tot i que en menor mesura, hi ha el client de cap de setmana; però tot això és perquè la societat ens ha portat aquí, vull dir que cadascú portem el nostre ritme de vida i portem la nostra rutina. Llavors, si tu t'organitzes que vas a comprar el cap de setmana, doncs el cap de setmana, per a tota la setmana. Llavors tenim el client gran, abans els néts no es quedaven a l'escola a dinar i abans els padrins tots eren a casa; ara hi ha les residències, ara tens els menjadors de les escoles; per tant tens el client que són les residències, el CRAE, les escoles. 

I amb els productes també heu canviat? 

La farina és la mateixa que feia servir mon pare, el mateix tipus de farina, continuem treballant amb la Segarra, continuem treballant amb la Meta. I el mateix tipus, treballem amb la blanca de Segarra. El que sí que hem incrementat és l'oferta, de quan ho he agafat jo. Hem incrementat l'oferta però continuem treballant amb el mateix proveïdor que ens subministrava l'altre tipus de farina. Són unes farines més ràpides de treballar. Però bàsicament continuem treballant amb el mateix producte que treballàvem.  

L'únic que, quan ho vaig agafar jo, vaig comprar una màquina que mon pare i ma mare no tenien. Mon pare i ma mare agafaven la pasta i la posaven al damunt del taulell. I aquí mon pare, a mà, feia les peces. Ell ja sabia si era de mig o de quart, ma mare les agafava i les anava fonyant. I les guardaven per reposar a l'armari. Ara, des que ja fa deu anys que la tenim, la pasta surt d'aquí i es tira directament al con i al con hi ha una rodeta on assenyales si vols pasta de mig, de quart. I llavors te la talla i te la fonya.  

Què és “fonyar”? 

És el gest d’agafar el pa i doblegar-lo cap dintre.  

I amb els productes també, vull dir, heu canviat amb els productes que elaboreu? O sempre són els mateixos? 

N’hem incorporat més perquè nosaltres fem la xapata, que no la feia mon pare; la gallega; el multicereals (que ara últimament està agafant molta força també perquè estem conscienciant-nos amb les dietes); el pa rodó integral; la barra grossa integral. Últimament hem notat un increment en el fet que els clients, en comptes d'agafar pa blanc, t'agafen el pa integral.  

Quins tipus de pa puc trobar a forn de pa Mas? 

Fem el pa blanc amb les diferents formes: quart, mig i rodó. Llavors, el pa sense sal, que és barra de quart, exclusivament. Llavors hi ha la integral, ara ja fem quart, mig i rodó. Llavors tenim la gallega, la baguet, la xapata i el multicereals. Oferim també el gascó, però només el coem, no el fem nosaltres. Però les màquines totes són les mateixes, menys aquella. Aquella sí que la vam incorporar per estalviar-nos això, moure pesos amunt i avall. 

I quant dura tot aquest procés d'elaboració del pa? 

Ells comencen sobre les 11 de la nit, fiquen en una màquina la massa mare, perquè treballem sempre amb massa mare, la barregen amb l'aigua i comença a rodar. Després de rodar, quan ja està agermanada la massa, desfeta la massa mare amb l'aigua, s'incorpora la farina, s'incorpora la sal i el llevat. I va rodant, sobre uns 30 minuts més o menys. Llavors, depenent de les quantitats, trigues més en fer la divisió o no divisió. Mentre s'està fent això, s'estan fent les coques de manera paral·lela en una altra màquina. Des de la primera fornada, que es comença a les 11, fins que acaba sortint, són les 4 o 5 del matí. Llavors, entremig, la primera fornada. Després, quan acabes aquesta, el pa reposa i comences una segona fornada. En aquella altra fornada tot el procés torna a ser el mateix. I mentre entre fornada i fornada el pa reposa, llavors el que fa el Josep són les gallegues, va fent les baguets, és a dir, mentre el pa necessita reposar, ell avança fent tres peces amb aquestes màquines.  

Quant temps ha de reposar? 

Depèn. Depèn del temps de fora al carrer. De la humitat.  

Quant temps fa que es va obrir i quina era la història? 

El meu repadrí, en Josep Mas Pont, va venir de la Segarra, del poble de Massoteres. Va vindre perquè no tenia feina allà a la Segarra, aquí teníem el canal d'Urgell, va començar el canal d'Urgell en aquella època, però allà el Segarra-Garrigues no hi era. Llavors va haver de marxar de Massoteres, va vindre cap aquí perquè hi havia un cosí seu i, aquí, va obrir un forn de pa. Així, el primer que va obrir el forn va ser Josep Mas Pont, que era el meu repadrí, després va venir el meu padrí, el Josep Mas Rosinach i finalment el meu pare, el Josep Mas Barrufet, i ara hi soc jo, Annabel Mas Izquierdo. Quatre generacions des de principis de l'any 1900, en què va venir el meu repadrí i en què el negoci ha anat passant de generació en generació, fins avui en dia. 

I el vincle amb la gent també ha canviat? 

Sí, abans era molt més personal. Ara el client que ve és un client fidel, però és un client molt més imprevisible; abans el client ja tenia feta la previsió de la compra; ara hi ha el client de cap de setmana, el client esporàdic, però seguim mantenint alguns dels nostres clients diaris. 

Com van les vendes? 

La venda ha baixat moltíssim, també tenim molta més oferta de pa precuit a tot arreu. A més, al paladar de la gent, també agrada més el pa recent fet, per molt que no estigui cuit, que no estigui fermentat, llavors ja fermentarà al seu estómac; però això no ho tenim present, perquè la boca ens satisfà més en aquell moment. Llavors, clar, tu si a la teua boca l’acostumes al pa precuit, la teua boca s'acostumarà al pa precuit. I ja no buscaràs un pa tradicional, un pa que està fermentat, que requereix moltes més hores d’elaboració, que no és tan precuinat.  

I parlem de la coca. Perquè el pa potser sí que es pot replicar en un altre lloc, però aquesta coca no. Per mi és inimitable. 

La coca és la coca que sempre ha fet mon pare. No és la mateixa quantitat de coca quan estem tancats, que quan la fem nosaltres. Que també des d’abans fins ara ha baixat molt el volum, però moltíssim. La fórmula me la va donar mon pare. És una fórmula que s’ha anat traspassant i no hi ha cap ingredient estrany: hi ha els ous, la farina, la sal, la vainilla, l'anís i el sagí.  

És el mateix que em va posar el pare i el mateix que hi posa la tieta. El primer que fa la tieta és la coca. Després el Josep les estira, les apana, les estira i els passa el cordill. I ja està. És la mateixa coca de sempre.  

Teniu alguna anècdota amb aquesta coca? 

Hi ha gent que li diuen coca de diamants, coca de rombes, perquè fa el dibuix aquest; això em va fer molta gràcia. Un dia, venen uns clients i ens diuen “Que no teniu coca de diamants?”. Dic “coca de diamants? No n’hem tingut mai de diamants”. Diu “Sí, aquella que té aquella forma”. Dic “Ah, d'acord”. Li diuen “coca de diamants”. I em va fer gràcia. Altres noms que he sentit dir és coca de Juneda, coca de rombes, coca de diamants. 

I com està batejada? 

La coca de cal Mas. 

Amb això que has dit, que al 2005 la gent deia “Ai, no tanqueu, no tanqueu”, ara sentiu això que la gent digui “Doncs, quan teniu tancat?”? 

Clar, tenim treballadors, si algun treballador es posa malalt, què passa? Què la gent al principi et deia “I ara què farem, on anirem?”. Però ara ja la gent no ho diu tant perquè tenen moltes més alternatives.  

El teixit econòmic i empresarial de Juneda o comercial també està alimentant les associacions. Jo he sentit gent que diu que no pot col·laborar més amb les associacions perquè el retorn que jo tinc no és prou suficient amb les aportacions que jo faig. Jo estic fent un esforç. Vull dir que les associacions també. I jo sempre els dic, sobretot etiqueteu-me a Instagram. Perquè, clar, la clientela que tu no tens aquí és la clientela jove. Llavors, aquesta clientela jove, on la veus? Has d'entrar per Instagram, has d'entrar per les xarxes socials, perquè no li facis un pregó, perquè no te l'escoltaran. Llavors, clar, a mi sí que tots els meus contactes em veuen alguna publicació del meu estat. I sí que notes que si no fas tanta publicitat, també notes que baixa la venda. Sí que la clientela jove no et ve.  

Però us sobra molt pa o ho teniu bastant calculat? 

Ho tenim calculat, però no ho saps mai. Sí, saps que el dimecres en fas menys que el dijous, hi ha mercat i es nota. O divendres, ja et venen els de cap de setmana; dissabte; et venen els de cap de setmana; i dilluns, com que s’han buidat els congeladors, també, però dimarts i dimecres són els dies que venem menys. 

Quina és l’edat majoritària del client? 

Els nostres clients són gent gran, menys els joves que volen tenir una dieta més quilòmetre zero. Els que estan més conscienciats amb la dieta quilòmetre zero. Tots volem fer-ho tot i de vegades no arribem. 

I per la pandèmia, clar, dic, “On eren tota aquesta gent?”.  

Com que no podien sortir del poble, van venir a comprar als comerços del poble. La COVID es va notar. Però passada la COVID ja hem tornat al nostre ritme.  

I si algú et fa una comanda, te la fa trucant per telèfon? 

Per WhatsApp. Per exemple, em diuen el que necessiten i jo ho reenvio al grup del forn, ells ho preparen i el client ho passa a buscar.   

Alguna altra anècdota? 

L’any 80 es va canviar el forn que tenim encara ara, aquest forn estava a ca l’Orteu abans, jo me’n recordo que vam fer obres i el van portar aquí. També soc una gran amant de la ràdio perquè com que tota la vida he sentit el rum-rum de la ràdio a casa meua soc molt amant de la ràdio. Vull dir de quan érem petits, que aquí mon pare feia els croissants i hi passàvem bastant temps mentre fèiem triangles.